Formation HACCP, Hygiène alimentaire | Proche de Mulhouse, Alsace2021-11-23T15:21:52+01:00

Formation HACCP, Hygiène Alimentaire, proche de Mulhouse (68)

C’est quoi HACCP ?

HACCP (provenant de l’anglais Hasard Analysis Critical Control Point) est une norme et une méthode obligatoire en France en restauration. Elle vise à protéger les consommateurs en garantissant le contrôle de la qualité des aliments, de la propreté des locaux et de l’hygiène du personnel. La méthode HACCP doit être appliquée dans le secteur agro-alimentaire et de restauration.

À tout moment, en cuisine, un membre du personnel doit pouvoir justifier de la formation HACCP. De ce fait être certifié HACCP est une véritable plus-value à votre employabilité.

Quel est le lien entre la méthode HACCP et l’Hygiène Alimentaire ?

La mise en œuvre de la méthode HACCP permet aux acteurs des secteurs de l’agro-alimentaire et de la restauration d’être en mesure d’identifier et d’évaluer les risques (infection, empoisonnement, etc…) par la maîtrise des points critiques (CCP : Critical Control Point).

Elle permet donc d’assurer une hygiène alimentaire en respectant la réglementation en vigueur (voir codex).

Pourquoi est-il important de suivre une formation HACCP ?

Obligatoire, la formation HACCP est un incontournable pour augmenter son employabilité et s’assurer rapidement un emploi dans le domaine de la restauration ou de l’agro-alimentaire.

Elle permet au personnel de savoir respecter les principales règles d’hygiène et d’apprendre les techniques à utiliser pour mettre en œuvre la norme et méthode HACCP.

Qui est concerné par la formation HACCP ?

  • Restaurants traditionnels
  • Cafétérias et libres services

  • Fast-food et vente à emporter

  • Food-truck

  • Salon de thé

  • Brasseries

  • Traiteurs

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La norme ou la méthode HACCP est définie selon 7 principes régies selon 12 étapes pour assurer 5 points de maîtrise, de l’analyse du danger à la définition des points critiques pour assurer leur maîtrise.

Programme formation HACCP Mulhouse, les risques étudiés

Les risques étudiés

  • Biologiques :

    • Staphylocoques
    • Salmonelles
    • Listeria
  • Chimiques :

    • Résidus d’huile
    • Produits d’entretien
  • Physiques :

    • Morceaux de verre
    • Morceaux de bois
    • Morceaux de cheveux
Programme formation HACCP Mulhouse, apprentissage des 7 principes de la méthode

Les 7 principes d’HACCP

  • Analyse des risques et dangers

  • Identification des points critiques

  • Détermination des seuils critiques

  • Déploiement de système de surveillance

  • Mise en place des mesures correctives (lorsque le seuil est dépassé)

  • Vérification du suivi des procédures et de leur efficacité

  • Création d’un dossier comprenant l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP et l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires

Programme formation HACCP Mulhouse, les 12 étapes à suivre

Les 12 étapes permettant de respecter les 7 principes de la méthode HACCP

  • Formation de l’équipe

  • Définition du champ d’études pour chaque produit

  • Produit d’hygiène

  • Description de l’utilisation attendue

  • Procédé de fabrication des aliments

  • Analyse des dangers potentiels

  • Identification des points de contrôles

  • Établissement des valeurs de seuil critique

  • Procédé de surveillance

  • Définition des méthodes pratiques correctives

  • Construction d’un dossier récapitulatif

  • Vérification finale de l’audit

Programme formation HACCP Mulhouse, Les 5 points de contrôles nécessaires

Les 5 points majeurs maîtrisés et contrôlés

  • Main d’œuvre :
    Au moins une personne du personnel présent dans les cuisines doit justifier de la formation
  • Milieu :
    Un restaurateur doit prendre soin de ses locaux : chambres froides, installations sanitaires, système de ventilation, etc…

  • Matériel :
    Les ustensiles utilisés doivent être nettoyés, désinfectés et rangés à l’abri

  • Matières premières :
    Les denrées alimentaires doivent être contrôlées : fournisseurs, température des aliments, origine et traçabilité

  • Maîtrise :
    Du fonctionnement et de l’organisation concernant le contrôle total des denrées

Les limites de la méthode HACCP

Bien que l’application de la méthode permette de limiter les risques, pour certains secteurs d’activité, la procédure classique de mise en œuvre peut être inadapté :

  • Ingrédients spécifiques incorporés
  • Méthode de fabrication
  • Etc…

L’ensemble des acteurs doivent faire preuve de souplesse en procédant à des analyses supplémentaires pour garantir une sécurité des consommateurs.

Les entreprises ayant pour obligation d’appliquer la méthode, doivent pouvoir, à tout moment, prouver leur maîtrise et respecter les principes d’hygiène permettant de réduire ou d’éliminer complètement les dangers auxquels leurs clients peuvent être exposés.

Nos chiffres en 2021

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Sessions de formations
0
Stagiaires formés
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de satisfaction
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de réussite

Programme de la formation HACCP proche de Mulhouse (Alsace)

Les principales thématiques abordées 

  • Hygiène et manipulation des aliments

  • Cuisson des aliments

  • Le refroidissement

  • La durée limite de consommation des produits

  • Élaboration d’un schéma HACCP de production

  • La démarche HACCP

Référentiel de capacité

La réglementation

  • La responsabilité des opérateurs

  • Les obligations

  • Le plan de maîtrise sanitaire

  • Les autocontrôles

  • L’organisation

Les risques

  • Les risques physiques, chimiques et biologiques

  • Les toxi-infections alimentaires

  • Les risques d’altération microbienne

  • Les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture

  • La communication négative, la médiatisation et la perte de clientèle

Les principes d’hygiène

  • Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

  • Organiser la production et le stockage des aliments

  • Les procédures de prévention

Référentiel formation

Aliments et risques

  • Les dangers microbiens

    • La microbiologie des aliments
    • Les dangers microbiologiques
    • Les moyens de maitrise
  • Les autres dangers

    • Chimiques
    • Physiques
    • Biologiques

Les fondamentaux

  • Notions de déclaration

  • Notions d’agrément

  • Notions de dérogation

  • L’hygiène des denrées alimentaires

  • L’arrêté en vigueur

  • Les contrôles

Le plan de maîtrise sanitaire

  • L’hygiène du personnel

  • L’hygiène lors des manipulations

  • Le respect des températures

  • Les durées de vie

  • La congélation / décongélation

  • La congélation / décongélation

  • L’organisation

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