Formation HACCP proche de Mulhouse

Valorisez la qualité de vos aliments

H.A.C.C.P est une formation obligatoire en restauration dont au moins une personne présente en cuisine doit pouvoir en justifier.

Provenant de l’anglais Hasard Analysis Critical Control Point HACCP est une méthode visant à garantir la propreté des aliments, des locaux et du personnel. Elle consiste à analyser différents points de sécurité et à établir des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté de consommation des aliments.

La fondements de la formation HACCP

Règle des 5M : 5 points majeurs maîtrisés et contrôlés

  • Main d’oeuvre
    Au moins une personne du personnel présent dans les cuisines doit justifier de la formation

  • Milieu
    Un restaurateur doit prendre soin de ses locaux : chambres froides, installations sanitaires, système de ventilation, etc…

  • Matériel
    Les ustensiles utilisés doivent être nettoyés, désinfectés et rangés à l’abri

  • Matières premières
    Les denrées alimentaires doivent être contrôlées : fournisseurs, température des aliments, origine et traçabilité

  • Maîtrise
    Du fonctionnement et de l’organisation concernant le contrôle total des denrées

Types de risques étudiés

Biologiques
  • Staphylocoques

  • Salmonelles

  • Listeria

Chimiques
  • Résidus d’huile

  • Produits d’entretien

Physiques
  • Morceaux de verre

  • Morceaux de bois

  • Morceaux de cheveux

7 principes

  • Analyse des risques & dangers

  • Détermination des points de contrôles

  • Détermination des seuils maximaux

  • Création d’un système de surveillance

  • Détermination des mesures correctives

  • Vérification des procédures

  • Création d’un dossier regroupant procédures et relevés

12 étapes

  • Formation de l’équipe

  • Définition du champ d’études pour chaque produit

  • Produits d’hygiène

  • Description de l’utilisation attendue

  • Procédé de fabrication des aliments

  • Analyse des dangers potentiels

  • Identification des points de contrôles

  • Établissement des valeurs de seuil critique

  • Procédé de surveillance

  • Définition des méthodes pratiques correctives

  • Construction d’un dossier récapitulatif

  • Vérification finale de l’audit

Financer la formation

Illustration d'un restaurant

Concernés par la formation

Tout établissement proposant un service de restauration est concerné par la formation, elle inclut notamment les :

  • Restaurants traditionnels

  • Cafétérias et libres services

  • Fast-Food et vente à emporter

  • Food-truck

  • Salons de thé

  • Brasseries

  • Traiteurs

Détails

  • 2 jours de formation

  • Certification valable à vie

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